Paling in 't groen, een klassieker uit de Scheldestreek!

 

Een van Vlaanderens meest gekende streekgerechten is paling in 't groen. Paling is een riviervis die vroeger veelvuldig in de Schelde zwom. Mariekerke, het oude vissersdorp aan de Schelde, in het land van Stille Waters, is momenteel het centrum van de palinghandel in Vlaanderen. De vis wordt nu ingevoerd uit Nederland, Frankrijk, ItaliŽ, Spanje en zelfs uit de Verenigde Staten.

Soms kan je van een visser wilde paling kopen maar die durft dan wel eens naar slijk smaken. Daarom wordt alle commerciŽle paling eerst 'verwaterd'. Dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.

Mocht u toch wilde paling hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof. Het vocht dat dan vrijkomt, mag u gewoon wegwerpen. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

Jaarlijks zijn er in Mariekerke, tijdens het Pinksterweekeinde, de Palingfeesten. Dan worden er tonnen paling klaargemaakt voor het goede doel (meer dan 20 vzw's, verspreid over heel Vlaanderen). Maar ook andere dorpen zijn gekend voor hun paling, zoals Berlare en Sint- Amands aan de Schelde.

Het 'groene' in het gerecht komt van de verschillende groene kruiden en groenten die gebruikt worden. De lijst is bijna onuitputtelijk: zurkel, salie, spinazie, kervel, peterselie, zuring, citroenmelisse, bonenkruid, munt, pimpernel, dragon, brandnetel, enz.

Dikwijls leest men wel eens dat er palingkruid gebruikt wordt. Wel, palingkruid bestaat in principe niet. Er is een bepaalde muntsoort 'gembermunt' die
palingkruid genoemd wordt.

  1. Koop paling het liefst als hij reeds gestroopt is, anders wordt het een hels karwei. Laat hem dan ook tegelijkertijd in stukken van ongeveer 4 cm snijden.
  2. Fruit enkele fijngesneden sjalotjes even in wat boter en bak daarin de mootjes paling ca 3 minuten. Ze mogen niet te veel bruin kleuren. Kruiden met peper en zout.
  3. Voeg de zeer fijngesneden groenten en kruiden toe. Je kan zelf een mengsel samenstellen van wat je op de markt of in de winkel (of eigen tuin) kan vinden. Zeker zuring, peterselie, kervel en salie niet vergeten. Laat het mengsel onder voortdurend omroeren nog eens 3 minuten fruiten.
  4. Voeg dan een 'goei scheut' witte wijn toe en een beetje water. Laat alles nog enkele minuten sudderen.
  5. Klop in een glazen schaal enkele eierdooiers los met 2 eetlepels citroensap. Klop er enkele eetlepels van het warme kookvocht door.
  6. Voeg de rest van het kookvocht, de kruidenmengeling en de paling toe. Warm houden, maar niet meer laten koken.

De paling kan dan koud of warm gegeten worden met brood of zelfs met frietjes om het nog Vlaamser te maken. Schenk er dan nog een frisse Duvel bij, en je waant je echt in 'Vlaanderen Vakantieland'.

Smakelijk!

Extra tip voor een lekker sausje

Om een gladde saus te verkrijgen kan je de groenten en kruiden vooraf blancheren, verfrissen en fijnmalen in de blender. Dit mengsel dan pas toevoegen nadat de paling gegaard is in de sjalot en witte wijn en dus vlak voor het opdienen.